“人生开门七件事，柴米油盐酱醋茶”。食醋作为重要的调味品，在中华民族的历史长河中已缓缓流淌三千多年。基于区域特性、物产原料、酿造工艺和风味不同，食醋已形成具有代表性的四大名醋，即山西老陈醋、镇江香醋、福建永春醋和四川保宁醋。但与酱油相比，无论是规模体量和成长空间还有很大差距，未来食醋会成为类似酱油的一个大品类吗？
食醋是调味品大赛道里的小支流。全国调味品市场规模达3950亿元，从结构占比看，复合调味料、酱油、泡菜、酱类四类合计贡献半壁江山，酱油以15.57%的占比位列第二。尽管食醋是最常用的调味品之一，与酱油相比，食醋就是小老弟，其占比也仅为4.2%，食醋市场行业销售收入约为165.9亿元，而酱油的市场规模则超过600亿元，这也是其能容纳多家百亿市值上市公司的核心之一。从成长性看，2019年全国食醋产量445万吨、消费量444万吨，食醋产消量基本平衡。2014-2019年，食醋产量复合增长率为2.41%，消费量复合增长率为2.37%，不足3%的年复合增速体现出食醋作为刚需消费品的增长调性，反映出食醋的成长性并不理想。对酸味的不偏爱为食醋市场规模设限。根据美团点评&餐饮老板内参共同发布的《中国餐饮大数据2020》显示，辣味是全国人民喜欢的占比最高的口味，而酸味作为最喜爱的味型占比仅为2.6%。鲜、辣则是消费者最想尝试的口味，酸味则位列倒数第二。这也是过去几年酱油、火锅快速成长的驱动因素之一。同时，食醋的使用场景相对受限。例如，作为提鲜利器的酱油使用场景丰富，在很多菜品、烹饪方式中均能够使用到，而食醋则往往受限。在消费量低速增长的情况下，提价是食醋行业销售收入提升的最大驱动因素。以行业龙头恒顺醋业为例，恒顺醋业在2010年、2014年、2016年、2019年先后提价。近期，消费品领域开启提价潮，继海天味业、安井食品、洽洽食品等宣布提价后，恒顺醋业于11月2日发布公告称，鉴于原辅材料、运输等成本大幅上涨，为了更好地向消费者提供优质产品和服务，促进市场的可持续发展，经公司研究决定，自2021年11月20日起对部分产品进行价格调整，调整幅度5%-15%不等。不可否认的是，食醋行业的盈利水平还是相当可观，通过（拟）上市醋企毛利数据可见一斑。千禾味业、恒顺醋业、紫林醋业三家企业的2017-2020年的食醋毛利空间在40%—50%，基本能够与酱油相当。头部企业恒顺醋业因规模优势、智能化水平、酿造技艺、渠道能力等因素，毛利率表现则更为可观，高端产品毛利率甚至在50%以上。食醋行业目前的规模较小，那么未来空间如何？多数机构研究消费品领域的未来趋势倾向于对标日本消费品的发展。有研究机构将当前我国人均食醋消费量与日本、美国等国的人均食醋消费量相比，得出我国食醋消费量处于较低水平，未来还具有2-3倍增长空间的结论。我们研究认为，在不考虑消费习惯、口味差异的影响情况下，得出这样的结论未免太过武断，可以想象，在国民对食醋的消费偏好不发生突进式演变的情况，以年复合2%的消费量增速，要实现2倍增长空间则需要35年的时间，而消费者对口味的偏好是很难改变的。虽然食醋是一种全国性的调味品，但由于地域差异、消费习惯，实际上形成山西老陈醋、镇江香醋、福建永春醋和四川保宁醋四足鼎立的局面。尽管在销售区域上呈现出你中有我我中有你的态势，各强势品牌基本上都是以所在城市为核心，并逐步向周边市场渗透。如山西老陈醋优势销售区域集中在北京、河北、山西等北方市场，镇江香醋多据守以江苏为中心的华东地区，四川保宁醋主要在云贵川区域，福建永春老醋主销售区域在福建两广地区。由于食醋企业大多是沿袭传统酿造工艺和手工作坊式生产发展起来的，且低成本、低门槛、消费周期长、生产厂商片面对产量过度追求，使得整个行业产品同质化现象突出，即使一些老字号与新品牌之间也无太大的差异。在产品同质化严重、区域风味特性的推动下，食醋行业的集中度远低于酱油、料酒。经过测算，2019年食醋行业产量CR5仅为21.13%，而酱油行业的CR5则为30%，海天味业的市占率就达到20%。2019年中国调味品协会发布的《中国调味品著名品牌企业100强》显示，产量10万吨以上的食醋企业仅有4家，头部集中度较低。百强入围企业数37家，收入合计 65亿元，前五大收入占比 58%；产量合计171万吨，前五大产量占比55%。全国食醋生产企业约有6000家，从企业梯队看，梯队格局明显。第一梯队为恒顺醋业、山西水塔、紫林醋业、四川保宁醋等地方强势品牌。第二梯队为由其他调味品领域跨界到食醋业务的企业，主要发挥渠道优势，扩展业务品类，实现调味品的多元布局，如海天味业、中炬高新、千禾味业、加加食品等。第三梯队则以作坊式生产的小企业为主，这类企业数量最多，且多数将在行业整合中逐渐被出清。不难想象，食醋行业的竞争之激烈可想而知，面对激烈的行业竞争，以食醋为核心业务的企业纷纷寻找第二增长曲线。恒顺醋业在十四五规划中提出“做深醋业、做高酒业、做宽酱业”三大核心主业方向，加快推进10万吨香醋、10万吨料酒、10万吨酱油酱料和10万吨尾料循环利用“四个项目”的建设。紫林醋业则在2014年开始尝试发展果醋饮料，但从营收情况看，2017-2019年，果醋饮料销售收入为942万元、484万元、282万元，占公司营收比重分别为2.07%、0.96%和0.52%。事实证明，紫林醋业在果醋饮料领域的尝试收效甚微。我们研究认为，尽管食醋与果醋饮料都是属于消费品，但做调味品与做饮品的品牌辨识、逻辑认知、销售渠道等都是截然不同的。保宁醋作为四大名醋之一，是中华人民共和国商务部公布的首批“中华老字号”企业之一，在国内外拥有较为广泛的品牌影响力与认可度。在大力发展食醋主业的同时也在布局酱油、料酒、鸡精、复合调味料。我们研究认为，与低速的行业增量相比，存量竞争、行业整合是食醋行业未来的主题词。在整合的过程中，政策是催化剂、龙头是主力军。2018年国家卫健委与国家市场监督管理局发布《食品安全国家标准——食醋》，新国标将配制食醋从标准中移出，归入复合调味料。目前，我国食醋市场仍有60%是配制醋，酿造醋占比仅为40%。新国标出台意味着以低价低质为依托的小作坊式食醋企业将逐步淘汰。未来城镇化所带来的人口迁移会促使各地饮食文化相互渗透，食醋行业区域壁垒有望逐渐被打破，行业集中度有望提升，一些产品力强、产能规模大的食醋品牌会迎来全国化扩张机遇。恒顺醋业正在引领食醋行业的发展。我们研究认为，对于恒顺醋业，产能、品牌、创新、渠道是推动恒顺提升市场份额的四个因素。首先，恒顺目前产能规模达到33万吨，是中国规模最大、现代化程度最高的食醋生产企业。在10万吨香醋项目竣工后，届时恒顺醋业食醋年产能将超过40万吨。其次，恒顺品牌力显著，始建于1840年清道光年间，是镇江香醋的创始者，中华老字号企业。在Chnbrand实施的中国首个品牌价值评价制度中，恒顺醋业在食醋品牌排行榜中仅次于海天味业。再次，恒顺醋业正在引领食醋领域的创新。近年来推出蟹醋、饺子醋、复合的糖醋汁、健康醋，推动中国食醋的用途扩展，不断开展消费者教育。这一做法也类似前几年酱油的用途扩展化、细分化。海天、厨邦、李锦记等酱油企业在进军全国的过程中，不断对开展消费者教育，使全国消费者都接受了老抽调色、生抽提鲜的用途区分，成功打开了全国酱油市场。从营销看，公司推动营销体系改革，由原来的华东、北方、南方和本部“四个战区”进一步划分为“八大战区”，推动公司销售网络的全国化。目前，恒顺醋业的经销商数量达1721个，基本实现地级市全覆盖，华东地区乡镇基本覆盖。我们认为，市场规模不大、增长空间有限、消费者的口味偏好等决定了食醋难以复制酱油的神话。因此，我们看到目前也仅有以食醋为主业的企业对加码食醋产能有热情，以进一步抢占食醋行业整合挤出的市场份额。如食醋龙头恒顺醋业拟定增募资不超过20亿元，用于恒顺香醋扩产续建工程项目（二期），届时恒顺醋业食醋年产能将超过40万吨。山西紫林醋业在招股说明书中披露，将募集资金的3.5亿元用于年产10万吨酿造食醋生产线建设项目。除恒顺醋业、紫林醋业等醋企计划大肆布局食醋行业以外，千禾味业、海天味业、中炬高新等企业对食醋的布局则相对稳健。如千禾味业新增5万吨的食醋项目已经竣工，目前并无扩展食醋产能计划，我们看到千禾味业的发展重心仍在酱油，公司正在建设新增50万吨酱油产能项目，建成后酱油产能将达到82万吨。作为国内调味品行业的带头大哥，海天味业将醋作为公司产品矩阵的重要部分，下一个发力方向为复合调味品，如复合酱、鸡精、火锅料等。很明显，相较于食醋，资本市场对酱油更加偏爱，作为食醋龙头的恒顺醋业在资本市场的表现不及作为调味品新贵的千禾味业。
